Ristorante Yuan - Genova - la migliore cucina cinese, giapponese e thailandese.

• ANTIPASTI
• PASTA
• ZUPPE
• GAMBERI
• POLLO
• ANATRA
• MANZO
• MAIALE
• VERDURE

Nella cultura cinese l'alimentazione è da sempre al primo posto per quanto riguarda la salute dell'individuo assegnando una grande importanza alla dietetica. La cucina cinese è infatti una cucina sana, con le loro verdure servite quasi crude per inalterare le loro proprietà, con la loro carne tagliata a piccoli bocconcini per digerirla facilmente, con il loro pesce pescato e servito.
Nella cultura cinese la cucina diventa il "laboratorio" dell'alchimista, ovvero il luogo dove prima di tutto si preserva salute, animo e felicità. La filosofia cinese ci porta a scoprire i cibi yin (freddi), come i funghi ed i germogli di bambù, e i cibi yang (caldi), come le spezie e le carni.
Il menù cinese è un abbinamento di yin e yang, una sorta di elaborata miscela di sapori, di preparazione e di "energia" contenuta in ogni cibo.
La cucina cinese che noi abitualmente conosciamo ( e consumiamo ) è in realtà una sua variante regionale, quella cantonese.

La provincia del sud del cantone, con il relativo clima delicato e semi-tropicale, sviluppa un'abbondanza di prodotti tutto l'anno: il riso, la frutta e le verdure godono quattro stagioni, mentre l'alimentazione abbondante per bestiame significa che la carne ed il pollame di alta qualità sono abbondanti. E la lunga linea costiera dà accesso alle zone di pesca del sud della Cina con la loro varietà enorme di pesci e di frutti di mare.
Nessuna meraviglia se per i secoli i cantonesi sono stati noti per la loro cucina specializzata ed il loro vivo interesse per la tavola. Nel canton, la gente dice ' avete mangiato? ' - ' avete avuto (letteralmente) il riso? ' - come noi diremmo ' buongiorno' o ' come stai? ' .
Di tutti gli stili regionali, il cantonese è conosciuto di più da noi, in gran parte perché i primi cinesi ad emigrare in masssa nel diciannovesimo secolo venivano da questa regione.
Poiché la loro tavola è di tale eccellente qualità, i cantonesi sono grandi conoscitori di sapore e di gusto. Preferiscono cucinare con metodi come la cottura a vapore o cuocere al cartoccio, che conservano i sapori naturali ed i colori. I pettini cotti a vapore con beansauce nera, per esempio, è una specialità squisita.
Il cantonesi egualmente hanno messo a punto un metodo di cottura chiamato Cha Siu che può essere tradotto come ' barbecue che arrostisce '. Ciò vuol dire marinare la carne, particolarmente il maiale, per un certo tempo ed cuocere rapidamente in un forno molto caldo.
Poiché così tanta parte della provincia si trova sul litorale, i frutti del mare giocano una parte importante nella cucina della Cina meridionale. I gamberetti, i gamberi, i pettini, l' aragosta ed il granchio sono abbondanti - fritti o cotti a vapore, solitamente con lo zenzero e la cipolla per far esaltare il di sapore del mare.
I sapori del mare sono usati frequentemente nei piatti dalla carne - dando ai piatti qualità saporita e distintiva. La salsa d'ostrica, la salsa di gambero e la colla di gambero sono ampiamente usate - il manzo con la salsa d'ostrica è un piatto famosissimo. In questo clima la verdura fresca è usata moltissimo. La cottura cantonese si specializza nella frittura rapida delle verdure, che contribuisce a mantenere il colore, il sapore e le sostanze nutrienti. Gli spinaci, il cavolo, i peperoni, il broccolo ed i funghi secchi sono usati moltissimo. La frutta è egualmente abbondante ed in modo tale che è naturale che sia unita spesso in piatti con carne o pollame.

La Sala Cinese - la più spaziosa del locale - è arredata sobriamente, con grandi lampadari in carta di riso che conferiscono una piacevole luminosità diffusa e con tipiche lanterne su ogni tavolo. Le pareti sono decorate con pezzi d'antica arte cinese, che - grazie anche alla musica diffusa - immergono i commensali nell'atmosfera raffinata di quella millenaria cultura.

• ANTIPASTO E INSALATA
• MIXED SUSHI E SASHIMI
• SASHIMI
• TATAKI
• MAKI SUSHI: Uramaki
• MAKI SUSHI: Hosomaki
• MAKI SUSHI: Futomaki
• MAKI SUSHI: Gungan maki
• MAKI SUSHI: Temaki
• NIGHIRI SUSHI
• RISO E TEMPURA

Nella cucina giapponese la raffinatezza nella presentazione delle vivande equivale all'importanza che ha il gusto. Tre sono le cose fondamentali: il sapore, la bellezza, il vasellame.
I sapori sono molto leggeri e armonizzati secondo ferree regole utilizzando umili prodotti. In occidente non siamo soddisfatti se ci vengono servite due fettine di pesce con un fiore di rapa e una ciotola con del riso. Al contrario in Giappone con questi pochi ingredienti si fa apparire molto ciò che in realtà è poco. Diventa elegante ciò che è povero, squisito ciò che di per sé ha solo un gusto leggero.
Un ruolo molto importante nella cucina e nell'arte è il rapporto che queste due parti devono avere con la natura. Il popolo giapponese ama la natura e cerca quanto è possibile d'entrarci in sintonia. E' così che nella cucina ci si trova di fronte a quello che i giapponesi chiamano Shun No Aji, ossia "il sapore delle stagioni".

La vita d'oggi è frenetica anche in Giappone, ma la sensibilità per il mutare delle stagioni riesce a sopravvivere nell'animo delle sue genti. I menù dei ristoranti, delle piccole tavole calde e delle famiglie, presentano sempre ricette che rievocano ai commensali la stagione in corso.

- Primavera: E' presentata da fresche erbe di montagna e dal germoglio di bambù, una delicatezza che va gustata freschissima.
- Estate: In questa stagione si usa vasellame di vetro, che con la sua trasparenza dà una piacevole sensazione di freschezza; tofu e pasta fredda sono alcuni dei cibi più tipici. Cubetti di tofu con soumen, ovvero sottili vermicelli bianchi, sono serviti su un piatto, posato sul ghiaccio e accompagnati da una salsina scura con la quale vengono insaporiti. La verdura di stagione è la melanzana.
- Autunno: La temperatura è mite. Viene gustato il riso del nuovo raccolto, accompagnato dai funghi, le castagne, le patate dolci, oppure semplicemente in bianco, cotto nella maniera tradizionale.
- Inverno: Gran festa di Capodanno. In splendide scatole di legno laccato, quadrate e a più strati, è servito l' Osechi, il cibo di fine anno: sardine, frittate, fagioli neri cotti a lungo in un sugo dolce, nodi d'alga, piccole orate, pezzetti di pollo, radice di loto all'aceto, uova di pesce e altre delicatezze. Le verdure di stagione sono gli spinaci e altre dalle foglie verdi.

La cucina giapponese è una cucina raffinatissima e unica nel suo stile, molto differente dalle altre cucine orientali.
Gli ingredienti di base che la caratterizzano sono molto semplici, freschi ed essenziali: il riso, innanzi tutto, e poi il pesce, presente in molti piatti, i frutti di mare, le verdure, la carne, soprattutto pollo e maiale. Questi ingredienti sono preparati con un grande rispetto del loro sapore naturale, e presentati con una grande cura dell’estetica in armonia coi colori e le forme.
Elemento essenziale di questa cucina sono le salse che accompagnano i cibi, dalle più conosciute come il soyu e il miso, a quelle più elaborate, come la deliziosa salsa servita a condimento del tempura, il leggerissimo fritto di gamberi e vegetali: viene preparata con brodo di pesce, mirin – un vino dolce da cucina -, soyu, rafano, ginger e zucchero.
Il tempura, introdotto nella cucina giapponese dai mercanti portoghesi nel sedicesimo secolo, è diventato ora uno dei piatti più popolari del paese.
Un altro piatto che caratterizza la cucina giapponese è il pesce crudo, tagliato con affilatissimi coltelli secondo una tecnica che si acquisisce dopo diversi aSushinni di scuola e di pratica. Le combinazioni più famose sono il sushi, un piatto composto da filetti di pesce crudo di diverse qualità adagiati su crocchette di riso bollito condito con l’aceto, e il sashimi, tagli di pesce crudo un po’ più spessi, serviti con soyu. Gli ingredienti più usati sono i legumi, i cereali, le verdure e le alghe, usate anche nella cucina tradizionale, e tutti si possono trovare nei negozi di cibi biologici e naturali della città.
Le zuppe sono un'altra delle specialità giapponesi. Non vengono servite come primo piatto ma si combinano indifferentemente tra una portata e l'altra, a volte come intermezzo a volte come portata principale.
Due sono i tipi di zuppa presenti: la suimono (quella di miso) e la dashi a base di alghe kombu e fiocchi di pesce secco. Le zuppe vanno servite nelle ciotole laccate con il coperchio per evitare di diffondere gli aromi.
Componente importante della giornata giapponese è il tè verde.
E' un simbolo dell'ospitalità. Viene offerto sempre agli ospiti ma anche bevuto senza un motivo particolare sia a casa che al lavoro. Serve come aiuto naturale alla digestione e un ottimo complemento di piatti a base di riso e pesce.

I giapponesi definiscono la loro cucina con una sola parola: sappari. Significa pulita, ordinata, leggera, irradiante onestà. È una cucina la cui caratteristica primaria è quella di non alterare affatto la materia prima. Essa rispetta infatti la freschezza, il sapore, il colore, la consistenza e la stagionalità di ogni cibo.
Nasce come cucina povera e affonda le sue radici nella sua storia e nella natura della sua terra e del suo mare. Le quattro isole principali che costituiscono il Giappone si estendono su una superficie totale di mille miglia di terra montagnosa e impervia in minima parte adatta alle coltivazioni. L'unica ricchezza del paese sono le sue acque pescosissime ragione per cui i prodotti della terra hanno sempre occupato un posto di poco rilievo rispetto a quelli del mare.
Certamente per noi occidentali è un po' difficile educare il nostro palato a questi nuovi sapori: l'idea di mangiare pesce crudo spaventa molti: non sanno però che il pesce crudo ha un sapore che non sa per nulla di pesce e che molti che detestano il pesce sono capaci di fare follie per un sushi o un sashimi.
Superate dunque ogni vostra perplessità e tuffatevi in questo nuovo mondo dai sapori così diversi dai nostri ma che, una volta fatti vostri, non ne potrete fare più a meno.

La nostra cucina è perfettamente attrezzata per la preparazione dei piatti giapponesi. Gli unici attrezzi consigliati sono il wok, una padella a forma di ciotola in ghisa o ferro, ed i coltelli giapponesi, dalle lame taglientissime, buone per tutti gli usi.
Il cibo richiede molto tempo per la preparazione in quanto deve essere bello a guardarsi non soltanto quando viene servito ma già prima di essere cotto: le fette devono essere tagliate regolarmente, le guarnizioni devono creare piacevoli effetti di colore in quanto tutto deve essere una carezza per l'occhio.
I giapponesi mangiano attorno ad un tavolo rettangolare ed il cibo, in un pasto non formale, viene servito tutto in una volta e ogni commensale ha davanti a sé un vassoio rettangolare di lacca sul quale vengono posati i diversi piatti contenenti le varie preparazioni, le bacchette e una tazza di sakè.Il the verde viene servito a ripetizione come l'acqua per noi.
In una cena formale, con ospiti, vengono servite due minestre e almeno altre 5 portate ma essendo le porzioni molto ridotte e a basso contenuto di sostanze grasse e spezie forti, il nostro stomaco non ne risente.
In questo tipo di occasione la padrona di casa non si siede a tavola coi suoi ospiti: si limita a servirli.
Bon ton
È cattiva educazione conficcare verticalmente le bacchette nella ciotola del riso.
Non si buca mai il cibo con le bacchette, ma lo si afferra.
In un Sushi bar, bisogna mangiare subito lo sushi non appena servito. È un segno di rispetto per lo chef, e la sua arte.
Se siete invitati da qualcuno è molto apprezzato tutto quello che viene dall'Italia.

La Sala Giapponese è composta di due locali, uno dei quali fornito di tipiche sedute giapponesi.
L'ambiente rispecchia l'elegante minimalismo caratteristico della cultura del Sol Levante e fa da perfetta cornice alla degustazione dei raffinati piatti di sushi, sashimi e tempura.

• ANTIPASTI
• PASTA
• ZUPPE
• GAMBERI
• POLLO
• VERDURE

Benvenuti in Tailandia!
Questo meraviglioso paese che si trova geograficamente a metà strada fra la Cina e l'India, risente in maniera più o meno marcata della loro influenza per quanto riguarda la cucina. La cucina tailandese è una vera arte gastronomica cosi deliziosa e varia nei suoi gusti piccanti, nella vasta scelta di piatti e nelle sottili miscele di sapori.
La creatività in cucina deriva in parte dall'amore dei tailandesi per il buon cibo e in parte dall'abbondanza degli ingredienti disponibili. Il Paese, infatti, possiede una grande quantità di verdura e frutta , erbe e spezie, deliziosi frutti di mare, una fresca produzione agricola e tutto è meravigliosamente usato nelle illimitate ricette dell'arte culinaria tailandese.
Sebbene i tailandesi preferiscano in genere cibi piccanti e speziati, non tutti i piatti sono ugualmente forti.

Il cibo tailandese non è mai delicato, ma può essere modulato al piacere di tutti i palati. Inoltre così vasta è la ricchezza e la varietà degli ingredienti e dei metodi di preparazione che, ogni volta che si mangia cibo tailandese, c'è sempre qualcosa di nuovo da scoprire. Dove mangiare, poi, è tanto eccitante quanto cosa mangiare: Bangkok e gli altri maggiori centri turistici offrono una selezioni incredibile di ristoranti di tutti i prezzi.
Il pasto tailandese è una sinfonia di sapori armonicamente legati fra di loro. Insieme alla obbligatoria ciotola di riso al vapore verranno serviti contemporaneamente diversi piatti che includono una minestra, un piatto di curry, un piatto a base di pesce, delle insalate, delle verdure saltate e almeno due salse. Di solito in un piatto fondo si mette del riso che si ricopre con piccoli quantitativi di cibo preso dalle varie portate senza seguire nessun ordine prestabilito.

Da più di 800 anni libera e indipendente mai colonizzata da un Paese occidentale, la Thailandia ha saputo preservare la sua identità culturale fino hai nostri giorni . Visitare questo multiforme Paese è un viaggio contro il tempo. In una realtà lanciata a grande velocità verso il futuro.
Dalla diversità della sua popolazione dalle tribù delle colline ai sea gispy, dalle popolazioni contadine ancora legate ai sistemi di vita tradizionale fino agli abitanti delle città ormai totalmente occidentalizzati , nasce un'identità culturale cementata da un sostrato che tiene insieme tutte le diverse etnie: la fede religiosa nel buddismo e la fedeltà alla monarchia.
Una parte essenziale nella vita tailandese sono i festival, che offrono al turista non solo l'opportunità di divertirsi ma anche di vedere e conoscere i vari aspetti della cultura locale. Alcune celebrazioni sono buddiste, altre laiche, ma tutte sono gaie e pittoresche, e comprendono parate con carri favolosamente decorati , combinati con musica e danza .
Tra gli eventi nazionali, Songkran, il capodanno tailandese del 13 aprile e Loy Krathong, la notte di luna piena, sono le più famose .Tra le celebrazioni regionali, forse la più spettacolare è il Yasothon Rochet Festival, che si svolge nel nordest a maggio. In questo periodo enormi razzi, fatti a mano, vengono lanciati in aria per invocare la pioggia, non bisogna dimenticare che il periodico arrivo del monsone è fondamentale per la raccolta del riso. Altri eventi offrono un tuffo nelle tradizioni e nei riti che da tanto tempo regolano la vita della gente.

La Sala Thailandese è la più piccola e la più intima, ma anche la più colorata.
Così, dominata dal Budda dorato, classico simbolo della Thailandia, fa da sfondo perfetto alla ricca e variegata cucina thai.